DeaByDay: Bianco, rosso e... peperone!

Focaccine ai mirtilli

2010-04-30T09:30:00Z

Per le colazioni, le merende dei bambini, un tè con gli amici, anziché acquistare dei dolci confezionati, potete cucinare delle soffici focaccine ai mirtilli, ora che si avvicina la stagione in cui se ne trovano di freschi.
Il pregio di queste focacce è che sono particolarmente leggere e gustose, non contengono burro ma solo grassi vegetali.
Ecco come prepararle.

Focaccine ai mirtilli
Ti servono (per 6 persone): 400 g di mirtilli freschi, 240 g di farina, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di lievito in polvere, 40 g di margarina sciolta, 1 uovo, 1 tazza di latte, un pizzico di sale.
Come fare: lava i mirtilli e scolali. Setaccia la farina con lo zucchero, il lievito in polvere e il sale in una terrina. Rigira, incorpora la margarina e i mirtilli. Passa la margarina sulle formine, riempile con l'impasto per 2/3. Fai cuocere in forno a 170° C per 20 minuti circa, finché sono gonfie e ben dorate.
Si può anche variare giocando con i frutti di bosco.

Pasta alla Norma

2010-04-28T15:00:00Z

La generosa cucina siciliana rese omaggio al compositore catanese Bellini, chiamando un sublime sugo per la pasta con il titolo di una sua celebre opera, la Norma.
Si tratta di un sugo sublime, composto da una salsa di pomodoro fresco, sormontata dalle fette di melanzana e spolverate con una manciata abbondante di ricotta salata.
L'effetto finale, almeno nella mia fantasia geografica, è quello dell'Etna, in cui si sovrappongono rosso, viola-marrone, bianco.
La pasta migliore sono i rigatoni corti o i tortiglioni, ma c'è chi ama la pasta alla Norma con gli spaghetti.
La ricotta salata può essere benissimo sostituita con il cacioricotta che si trova tipicamente in Puglia per condire le orecchiette.
Ma ecco come si prepara.

Pasta alla Norma
Ti servono (per 6 persone): 500 g di pasta, 500 g di melanzane, 200 g di mozzarella, 5 cucchiai di ricotta salata, 1 spicchio d'aglio, peperoncino piccante, 1 kg di pomodori maturi, olio extravergine d'oliva, sale.
Come fare: affetta le melanzane e lasciale riposare sotto sale per un'ora, in modo che perdano gran parte della loro acqua. Sbuccia i pomodori, prepara un soffritto con l'aglio che, arrostito, sostituisci con il peperoncino; versa ora i pomodori a cubetti, correggi di sale e fai cuocere per mezz'ora circa senza coperchio. Friggi le melanzane nell'olio extravergine d'oliva - oppure, per una variante più leggera, cuocile alla griglia e condiscile con un filo d'olio crudo. Taglia la mozzarella a dadini. Una volta che la pasta è cotta, componi ciascun piatto in questo modo: posa abbondante sugo sulla pasta, aggiungi qualche dadino di mozzarella, disponi due-tre fette di melanzana, abbandona un'abbondante manciata di ricotta salata.
Un'ottima proposta per i primi caldi.

Moscardini in tutte le salse

2010-04-26T16:37:00Z

Che differenza c'è fra un moscardino e un polpo?
Be', il moscardino è più piccolo, non supera i 10-15 centimetri, una volta cotto assume una colorazione rosa/arancio - mentre il polpo ha la pelle rosata ma la carne molto bianca.
In primavera, i moscardini si avvicinano alle coste e diventano più reperibili per i pescatori.
Questo mollusco, ricco di vitamine, proteine, sali minerali come sodio, fosforo, potassio, è adatto a chi segue una dieta ipocalorica, grazie al suo basso apporto in grassi e calorie.
Il moscardino si addice alla preparazione di zuppe di pesce, di sughi, di insalate. Infatti, oggi voglio proporvi questa zuppetta in cui i moscardini la fanno da padrona.

Zuppetta di moscardini
Ti servono (per 4 persone): 500 g di moscardini già puliti, 300 g di polpa pronta di pomodoro, salvia, rosmarino, 1 cipolla bianca, 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero macinato, 16 fette di pane toscano.
Come fare: sciacqua e asciuga i moscardini. Schiaccia l'aglio e trita la cipolla, che farai rosolare in una pentola con 2 cucchiai d'olio. Aggiungi la polpa di pomodoro e i moscardini, 3 foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Aggiusta di sale e di pepe, bagna con il vino rosso e abbassa la fiamma. Lascia cuocere a fuoco basso per 2 ore, finché si ottiene un sughetto ristretto. Strofina lo spicchio d'aglio sulle fette di pane, falle tostare nel forno e disponile sul fondo del piatto, adagiandovi sopra i moscardini.
Se dovessero avanzare, potete riciclarli come sugo per gli spaghetti: tritatene una parte, preparate un soffritto d'aglio in padella, aggiungete un peperoncino e poi il trito di moscardini. Quando scolate la pasta, fatela saltare con il sugo preparato.

Tortino di zucchine

2010-04-23T12:00:00Z

Le zucchine che conosciamo noi, quelle verdi e lunghe, dalla pelle liscia e sottile, sono tipiche dell'Italia e della Francia. Sono queste zucchine a produrre i fiori che siamo abituati a gustare fritti - in pastella - o ripieni.
Ma ci capita di trovare sui banchi della verdura altre zucchine, a buccia gialla, a collo di cigno, piccole piccole o enormi...
Ottime grigliate, in aggiunta alle insalate, trifolate, o anche solo al vapore, le zucchine sono formate per il 95% d'acqua, ma, oltre a potassio, caroteni e vitamina C, pare abbiano effetti antitumorali.
La ricetta che vi voglio proporre le racchiude in un tortino da cuocere in forno, che può trasformarsi in piatto unico.

Tortino di zucchine
Ti servono (per 6 persone): 700 g di zucchine, 4 uova, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe, olio extravergine d'oliva, 1 cipolla, basilico, 70 g di pangrattato
Come fare: pulisci le zucchine e tagliale a rondelle. Fai soffriggere la cipolla nell'olio, quando è rosolata aggiungi le zucchine, lasciale dorare, poi aggiungi sale e pepe. Copri il tegame con il coperchio e lascia cuocere per venti minuti. Controlla ogni tanto che non si attacchino (semmai acciungi poca acqua). Sbatti le uova in una ciotola, aggiusta di sale, aggiungi il parmigiano, il prosciutto tagliato fine fine e il basilico. Una volta cotte le zucchine, versale in questo impasto, poi trasferisci il tutto in una teglia imburrata, copri con il pangrattato e fai cuocere in forno pre riscaldato a 180° per 20 minuti.
Alla prossima!

Aggiungi a tavola... un fiore d'acacia

2010-04-19T18:49:00Z

Quest'anno non sono ancora riuscita a raccogliere i fiori di acacia, tanto utili a tonificare e stimolare l'intestino.
Cosa ne faccio? Delle fantastiche frittatine (qualcuno le chiama polpette), come mi ha insegnato mia madre.
Si tratta di uno di quei piatti dimenticati, che la tradizione culinaria traeva dalla necessità, nei tempi magri, di guardarsi intorno e cucinare con quello che la stagione offriva.
Ma vediamo come fare queste frittatine.

Frittatine di fiori di acacia
Ti servono: un piatto fondo pieno di fiori di acacia, lavati e asciugati, qualche cucchiaio di farina, due uova, latte, sale, olio extravergine d'oliva.
Come fare: prepara una pastella mescolando tre cucchiai di farina alle uova e allungando con il latte, ottenendo una consistenza non troppo liquida né troppo densa. Aggiungi il sale. Metti una padella sul fuoco con abbondante olio extravergine d'oliva. Quando l'olio è bollente, immergi i fiori nella pastella. Raccogli una cucchiaiata di impasto e mettilo nell'olio a friggere. Estrai le frittatine e lasciale riposare sulla carta assorbente.
Io non ho ancora provato, ma pare che qualcuno ci aggiunga anche del formaggio. Sono ottime anche come antipasto, stuzzichino o finger food.

Polpette di melanzane

2010-04-14T11:56:00Z

Bene, bene, la primavera è arrivata, portando con sé una serie di frutti e ortaggi per ravvivare le nostre tavole e variare i nostri menu.
E, finalmente, possiamo tornare a preparare le nostre ottime melanzane mediterranee, gustose, carnose, ottime per primi, secondi, contorni e... dolci. Anche dolci, sì, perché forse non tutti sanno che esiste anche una parmigiana di cioccolata preparata con le melanzane.
Ma non è di questo piatto che voglio parlare oggi.
Io apprezzo le melanzane davvero in ogni salsa, anche semplicemente grigliate. Mi piacciono nella pasta alla Norma e in un piatto tipico del sud Italia: le polpette. Una delizia! Ecco come prepararle.

Polpette di melanzane
Ti servono (per 6 persone): 900 g di melanzane, 3 uova, 150 g di pane raffermo, 1/2 bicchiere di latte, sale, 70 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio, pan grattato, olio per la frittura.
Come fare: metti il pane ad ammorbidire nel latte. Taglia le melanzane in quattro pezzi e cuocili in acqua bollente e salata. Quando sono morbide, toglile dall'acqua, strizzale e schiacciale con i rebbi della forchetta, ottenendo una crema densa. Aggiungi le uova, il parmigiano, il prezzemolo tagliato molto fine con l'aglio, il pane strizzato dal latte, un pizzico di sale. Metti a scaldare abbondante olio (d'oliva o di semi, secondo la preferenza) in una padella; crea le polpettine con l'impasto e passale nel pane grattato, poi friggile nell'olio. Toglile dal fuoco quando sono ben dorate e lasciale riposare sulla carta assorbente.
Vorrei aggiungere un paio di commenti. In alcune zone, si aggiunge all'impasto un paio di cucchiai di salsa di pomodoro.
Per la frittura, l'accorgimento da tenere è che l'impasto deve cuocere completamente, anche nel cuore, altrimenti si avrà una crosta croccante e un interno crudo.
Buone melanzane a tutti.

Tarassaco erba della salute

2010-04-11T22:26:00Z

A volte basta guardarsi intorno per scoprire quante cose la natura intorno a noi ha da offrirci. Ovviamente, questo vale soprattutto per chi vive in campagna o, quanto meno, fuori città. E questa stagione, la primavera, è assolutamente la migliore per scoprire una serie di erbe e fiori spontanei, ottimi al palato e utili per la salute.
È il caso del tarassaco, una erba che troviamo nei campi e che proprio in questi giorni è nella sua forma migliore.
È facile individuarla, perché è la pianta che dà origine a quel fiore selvatico di color giallo acceso, dai petali stretti e filiformi e molto fitti. Quello che tra qualche settimana si trasformerà in dente di leone, per la gioia dei bambini che amano soffiarli e produrre quella moltitudine di lanuggine che sparge al vento.
Ma, torniamo al nostro tarassaco. Le foglie di questa pianta hanno notevoli proprietà: possono drenare il fegato, favoriscono la produzione di bile, insomma, sanno disintossicare. Inoltre, sono ricche di calcio. A dispetto del suo sapore amarognolo, non ho ancora conosciuto una persona a cui non sia piaciuta.
La "morte sua" è lessata (attenzione: si riduce moltissimo, quindi raccoglietene molta) e ripassata in padella con un soffritto e la pancetta.
Ma se la trovate tenera (prima che il fiore sfiorisca), potete provarla cruda mescolata in insalata, insieme al lattughino, per esempio.

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Bavarese alla frutta

2010-04-08T23:28:00Z

Adoro i gelati e i semifreddi, ma se c'è un dolce che mi ha sempre appassionato è proprio la bavarese alla frutta. Dicasi bavarese un dolce a base di uova, gelatina, zucchero e panna amalgamati a freddo che può essere guarnito con vari ingredienti - zabaione, cioccolato, liquori, latte oppure frutta.
Ovviamente la frutta deve essere fresca, meglio se di stagione. E in questo periodo possiamo contare sulle primizie, dalle fragole ai frutti di bosco.
Ma vediamo la preparazione del dolce.

Bavarese alla frutta
Ti servono (per 4 persone): 8 g di fogli di colla di pesce, 1 bicchiere d'acqua, 250 g di passato di frutta fresca, 100 g di zucchero a velo, il succo di un limone, 3 dl di panna montata.
Come fare: metti a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 20 minuti. Toglili dall'acqua e, senza strizzarli, mettili in un tegame con un bicchiere d'acqua fredda. Fai sciogliere la gelatina a bagnomaria rimestando continuamente. Versa il passato di frutta e lo zucchero in una terrina, mescola e unisci, poco alla volta, il succo di limone e la gelatina raffreddata. Mescola e aggiungi la panna montata. Mescola delicatamente e poi versa il composto in uno stampo da budino inumidito con acqua fredda. Fai riposare in frigorifero fino al momento di servire. Decora con fiocchi di panna montata e qualche ciliegia candita.
Un dolce fresco e delizioso per allietare i primi caldi.

Stagione d'asparagi

2010-04-06T23:15:00Z

Uno dei simboli della primavera è l'asparago. Coltivarlo è un'arte, perché la terra va preparata seguendo una tecnica particolare e l'asparagera viene tenuta per una serie di anni, dopo di che va spostata da un'altra parte.
Parlando di asparagi, però, dobbiamo dire che ne esistono almeno 20 specie commestibili, hanno un colore che varia dal verde al verde-violaceo, ma ne esistono anche di bianchi, coltivati sotto terra perché non sviluppino la clorofilla.
Le proprietà nutrizionali sono eccellenti: è un'ottima fonte di proteine, ha un basso contenuto calorico ed è ricco di potassio, acido folico, fibre, niacina, ferro, fosforo e di tutta una serie di vitamine.
Gli asparagi sono gustosi appena bolliti - se volete mangiarli freddi, immergeteli subito dopo la cottura in acqua fredda, altrimenti diventano troppo molli. Possono condire gustosi primi piatti, tagliatelle, spaghetti o risotti.
Per quanto riguarda i secondi piatti, l'accostamento ideale è secondo me con le uova. Sode, al tegamino, in frittata, ogni preparazione è ottima per un semplice piatto con gli asparagi.
Ma se volete preparare qualcosa di più articolato, vi consiglio questi soufflé.

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Budino di bollito

2010-04-06T12:00:00Z

Questa ricetta l'ho rispolverata nel mio vecchio libro di cucina ereditato da tempo dalla mia famiglia.
Si tratta di una ricetta che recupera il bollito avanzato e che con la bella stagione - sperando che arrivi il prima possibile! - può trasformarsi in un piatto rinfrescante e interessante. Come nelle più sagge tradizioni culinarie, in cucina non si butta mai via niente! E proprio dagli avanzi si può ricavare un piatto nuovo.
L'esecuzione è piuttosto lunga da descrivere, quindi, non indugiamo oltre.

Budino di bollito
Ti servono (per 4 persone): mezzo chilo di bollito freddo, due tuorli d'uovo, un cucchiaio di parmigiano grattato, sale, pepe, scorza di limone (bio!), noce moscata, una noce di burro, una cucchiaiata di farina, un bicchiere di latte.
Come fare: passa nel mixer il bollito freddo. Raccoglilo in una terrina. Prepara una besciamella densa, facendo scegliere una noce di burro con una cucchiaiata ben colma di farina e un bicchiere di latte. Porta sul fuoco e mescola con la frusta per evitare che si formino i grumi. Quando la besciamella è pronta, mescolala alla carne, unisci i due tuorli d'uovo, la cucchiaiata di parmigiano, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e la corteccia di mezzo limone. Prepara uno stampo imburrato e infarinato. Versa il composto e batti leggermente la stampa sopro uno strofinaccio piegato sul tavolo, in modo che non si formino vuoti. Imemrgi la stampa in un recipiente di acqua caldissima e fai cuocere a bagnomaria per mezz'ora, senza far arrivare l'acqua a un bollore eccessivo. Quando il composto è ben rassodato, capovolgilo su di un piatto.
Da mangiare così com'è, condire con una salsina verde oppure da decorare con fettine di cetrioli, carotine e altri sottaceti.

Agnello con olive e carciofi

2010-03-31T23:07:00Z

Questo è un piatto tipico di questo periodo che i miei amici amano in modo particolare. Il tutto nasce dalla ricetta che mi avevano raccontato tanti anni fa dell'agnello all'abbruzzese. Solo che con il tempo ho dimenticato il dettaglio e ho interpretato la ricetta a modo mio, elaborando il piatto e aggiungendo i carciofi.
Per questo piatto scelgo le costolette d'agnello, che lascio marinare per mezza giornata, bagnate con olio abbondante e il succo di un limone, condite con rosmarino, bacche di ginepro, timo e qualche grano di sale grosso.
A parte preparo i carciofi, quelli con le spine, che pulisco e metto a bagno in acqua e limone. Quindi li cuocio a parte, facendoli rosolare e li tengo da parte.
Ma ecco la ricetta nel dettaglio.

Costolette d'agnello con olive e carciofi
Ti servono (per 4 persone): 8 costolette d'agnello già marinate, 10 carciofi già rosolati, due cucchiai di olive taggiasche sott'olio, farina 00, olio extravergine d'oliva.
Come fare: dopo aver marinato le costolette, toglile dall'olio e passale nella farina. Lo strato di farina deve essere leggero. Metti un filo d'olio in una padella e aggiungi le costolette infarinate, a freddo. Accendi il fuoco e fai cuocere le costolette a fiamma vivace ma non troppo. Devono dorare per bene, senza friggere. A metà cottura aggiungi le olive taggiasche sgocciolate e, a tre-quattro minuti dalla fine cottura, i carciofi rosolati. Lascia insaporire il tutto e servi in tavola.
Ciao, alla prossima.

Risi e bisi

2010-03-28T22:33:00Z

Questo piatto della tradizione veneziana non è né una minestra né un risotto, perché la sua consistenza è esattamente a metà, potrà essere una minestra piuttosto densa o un risotto molto "lento". Ovviamente, ciascuno potrà decidere, secondo i propri gusti, se tenerla più o meno brodosa. Tanto è vero che c'è chi preferisce mangiarla con la forchetta e chi con il cucchiaio.
I bisi, ossia i piselli, sono leguminosi ad alto contenuto proteico, ricchi di ferro e fosforo, zuccheri, vitamine e sali minerali. Tra poco arriveranno sui banchi quelli freschi, altrimenti si può ricorrere a quelli secchi, anche se più calorici, o a quelli surgelati. Ma ecco come preparare la celebre minestra veneta.

Risi e bisi
Ti servono (per 6 persone): un chilo e mezzo di piselli (freschi o surgelati), mezzo chilo di riso, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, burro, parmigiano, osso di prosciutto crudo, pepe, cipolla, brodo.
Come fare: versa un filo d'olio nella casseruola, una noce di burro e l'osso di prosciutto crudo. Aggiungi una cipollina tritata e abbontante prezzemolo trito. Fai rosolare leggermente e aggiungi i piselli. Falli insaporire bene e poi bagnali con un po' di brodo, portandoli quasi a cottura. Versa il riso e copri con il brodo. Quando il riso è cotto, dovrebbe aver raggiunto la consistenza giusta. A questo punto, condisci con un filo d'olio crudo, una spolverata di parmigiano e una grattugiata di pepe.
Il brodo può essere sia di manzo, sia vegetale.

Ma il coperchio quando serve?

2010-03-24T23:45:00Z

Ma lo sapevate che la pentola a pressione venne inventata nel lontano XVII secolo? Nel 1680, per la precisione. Fu il chimico francese Denis Papin, ricercatore in materia di "macchine a pressione", a disegnare un prototipo, ripreso qualche secolo dopo, nel 1927 da una ditta tedesca, che iniziò a produrre una pentola in grado di cuocere in poco tempo anche gli alimenti più duri.
Io non possiedo una pentola a pressione, ma ho un paio di casseruole che hanno un coperchio a chiusura tanto ermetica, che a volte mi risulta difficile aprirle a fine cottura.
Il coperchio, soprattutto se molto sigillante, è indispensabile nella cucina naturistica, che vuole che le pietanze siano cotte a fuoco dolce. Il fatto di sigillare bene serve a fare in modo che l'umidità non fuoriesca, disperdendo il calore. Per esempio, questo vale per gli stufati. Ma anche per le verdure. Se poi si vuole ottenere un effetto più arrostito, basta considerare i tempi di cottura, togliere il coperchio tre o cinque minuti prima, alzare la fiamma, in modo che i sughi precedentemente sprigionati si asciughino e ritornino negli alimenti, finché saranno dorati.

La zuppa di pesce

2010-03-24T10:08:00Z

È questo un piatto tipico della cucina mediterranea costiera. Zuppa di pesce non denota una ricetta particolare, ma un piatto, che in Francia richiede zafferano e finocchio selvatico, in Grecia yogurt e farina, in Spagna prosciutto affumicato, in Portogallo tartufi di mare, cozze e coriandolo.
E anche in Italia, le tradizionali ricette dipendono dalle regioni, dalle zone, dal tipo di pesce più pescato. Perché la cosa importante da sapere è che la zuppa di pesce nasce dall'esigenza di utilizzare i pesci meno belli, quelli che non portereste in tavola su un piatto di portata, ma che, gustati in brodo con i crostini di pane, ne fanno un piatto prelibato.
In genere, per una zuppa di pesce si chiede al pescivendolo di fiducia... se ne avete uno, altrimenti è bene scegliere pesci non troppo grassi, ma saporiti.
Questa che vado a descrivere è la zuppa di pesce sorrentina rivista, ossia sostituita in alcune parti con pesci meno difficili da acquistare.

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Coriandoli in cucina

2010-03-22T10:58:00Z

Nel mio immaginario di bambina, il coriandolo, inteso come spezia, doveva chiamarsi in questo modo perché era di tanti colori. Non sapevo che fosse proprio il contrario. E cioè che durante il Rinascimento, in Italia era uso glassare i semi di coriandolo in occasione del Carnevale, decorandoli con i colori.
I semi di coriandolo, di color giallo paglierino, altro non sono che i frutti di una pianta erbacea tutta mediterranea, conosciuta anche come prezzemolo cinese.
Non è facile trovare in commercio le foglie fresche (sebbene alcune ricette, soprattutto di origine sudamericana, come il guacamole, le impongano), mentre ovunque possiamo acquistare i semi essiccati o la polvere macinata. Il coridandolo è una spezia fondamentale per il curry.
Nella tradizione culinaria italiana si è perso l'uso di questa spezia dal prumo di cedro e salvia e il suo impiego viene declinato per lo più al dar aroma agli insaccati. Ma il suo sapore è in grado di rendere più gustose barbaietole, cipolle, patate, lenticchie, cereali e legumi. E, nelle carni, è l'ideale per le marinature. Come quella che vi vado a descrivere, ideale per una grigliata di braciole di maiale o di bistecche di filetto.

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